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Argentina va más rápido que nuestros gustos. Por eso, mientras nosotros seguimos encantados con los nuevos bríos de Buenos Aires y la Patagonia, las mentes más brillantes de este país ya están más bien trabajando en el norte. Y mucho de lo que hacen tiene que ver con el rescate de la gastronomía criolla: carne de llama, papas, quínoa. Basta leer este artículo para cerciorarse de que no tardaremos en ponernos al corriente.

Es preciso mirar con cuidado para darse cuenta de que La Quebrada de Humahuaca no es una pintura, de que lleva el sello de las obras ejecutadas por la naturaleza. La Ruta Nacional 9 la recorre en toda su extensión (unos 150 kilómetros), al tiempo que atraviesa altas cadenas montañosas y une poblaciones que aún conservan costumbres de antaño: casas construidas con piedra, adobe, caña; y, en lo que se refiere a la cocina, cultivos ancestrales como la quínoa, el maíz y las más de 300 variedades de papines andinos que acompañan la revalorizada carne de llama.

Aquí en la provincia de Jujuy, en el norte de Argentina, las calles parecen perderse entre los cerros; los blancos y anchos muros de adobe de las iglesias permanecen intactos a pesar de haber sido erigidos en el siglo XVII, y el silencio es el compañero incondicional de los lugareños: todo eso transporta indefectiblemente a los años de la conquista española, al desmembramiento de los pueblos originarios, a las luchas de la independencia. Pero el sabor no es amargo. Reconforta ver que las tradiciones han logrado subsistir; incluso al turismo. Los lugareños rinden culto a la Pachamama, festejan el carnaval, las mujeres cargan a sus hijos sobre sus espaldas. Y eso que los hoteles boutique y los restaurantes que ofrecen la nueva cocina andina parecen indicarnos que la conquista del turismo ha llegado.

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