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El orgullo vasco puede tomar muchos matices. Ninguno tan noble como el de los cocineros del proyecto kilómetro cero: si bien ponen el énfasis en el rescate de los productos de la región —protagonistas de sus cartas— reconocen que quienes merecen las estrellas y ovaciones no son ellos, sino los agricultores que lidian día a día con los animales y plantas originarios de 100 kilómetros a la redonda; esos que distinguen a la gastronomía local.

Se dice que en Vizcaya se come bien hasta en los rincones. La gastronomía en el País Vasco es uno de sus elementos culturales más cuidados y una parte integral de Vizcaya, como las verdes montañas, el mar, los pueblos de pescadores, el idioma y las costumbres.

La cocina tradicional vasca es de elaboración sencilla, con base en las extraordinarias materias primas autóctonas: pescados, carnes, quesos o productos de la huerta. En los caseríos se han conservado las recetas ancestrales, muchas de ellas con verduras que se integraron a la gastronomía local después del descubrimiento de América, que se aclimataron a esta tierra y hoy se consideran autóctonas. La cercanía con Francia ayudó a que los cocineros aprendieran las mejores técnicas de cocina y, hoy en día, la región cuenta con numerosas estrellas Michelin y excelentes escuelas de cocina.

A pesar de todo esto, algunos productos autóctonos estaban en peligro de extinción y otros desaparecidos totalmente. Pero el espíritu luchador de los vascos los llevó a buscar formas de rescatarlos y una joven generación de cocineros está haciendo todo lo posible para conservar lo que hace unos años era algo común en sus mercados: quesos, cerdos, ocas, cabritos, ciertas cebollas. La fórmula: ponerlos como protagonistas en las cartas de sus restaurantes, que los den a conocer a su clientela.

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