La paella valenciana no lleva chorizo

Viajar te abre la mente pero también te hace valorar más las cosas que tienes en casa. Es el caso de la comida y la tan laureada dieta Mediterránea. También aprendes que es mejor no pedir ningún plato tradicional fuera de España (o incluso de tu provincia) pues, casi siempre, te llevas una pequeña decepción.

CP26_021Yo me he llevado más de una. Aún recuerdo cómo me emocioné al leer en un sitio de comidas “auténtica paella valenciana”.  Estaba en Cape Town y echaba en falta ese sabor tan valenciano. Sin dudarlo fui directa al establecimiento para adquirir una ración. Al ver ese color artificial, el chorizo y los mejillones me alejé casi asustada.

Al ver mi reacción, mis amigos me preguntaron qué me pasaba y, con cierta indignación, dije que aquello no era paella, que era un arroz hecho en una paellera y poco más.

Me dio rabia que se vendiera como auténtica paella porque, de algún modo, se estaba exportando una idea errónea de lo que es la paella o, incluso, el arroz.

Entonces, ¿cuáles son los ingredientes de la auténtica paella valenciana? Según el restaurador Rafael Vidal, precursor de la Paella valenciana con DO Arroz de Valencia debe contener diez ingredientes: Aceite virgen extra, pollo, conejo, judía verde, garrofó, tomates maduros, agua, sal, azafrán y arroz de Valencia.

CP26_024Sin embargo, a esa base se le pueden añadir otros ingredientes que están arraigados a la gastronomía local de cada zona. Por ejemplo, en Benicarló se incorpora la alcachofa y en l’Albufera el pato. Además, en muchos hogares valencianos se realiza con caracoles o emplean ajo, romero o pimentón (es más propio de los arroces de marisco).

Por ende, todo aquello que se salga de estos parámetros no será una paella valenciana y deberá llamarse “paella de…” o “arroz de…” Así que, si venís a la Comunitat Valenciana, ya sabéis que debéis mirar si ese restaurante cocina la auténtica paella o una de sus variantes

Una forma de saberlo es mirar si tiene el logotipo de DO Paella valenciana con DO Arroz de Valencia en la entrada del establecimiento.

Autor: Fernando Cuenca

Autor: Fernando Cuenca

También es cierto que hay establecimientos que realizan una muy buena paella y no están  en la Comunitat Valenciana. Es el caso del restaurante Posada Real, ubicado en Santa María del Campo Rus (Cuenca)  y que, para la sorpresa de muchos, obtuvo el primer premio del 53 Concurso Internacional de Paella Valenciana celebrado en Sueca (Valencia).

El jurado, integrado por expertos de la gastronomía, consideró que el cocinero  Julián García elaboró “la mejor paella del mundo”. En segundo lugar se clasificó al restaurante Casa Picanterra, de Cullera (Valencia) mientras que el tercer premio se lo adjudicó el restaurante Chambao, de Miami (Estados Unidos).

El concurso, celebrado en septiembre de 2013, reunió a treinta acreditados cocineros de restaurantes de Nueva Zelanda, Japón, Estados Unidos, Francia, Alemania, Japón y España.

La receta 

Y, ahora os preguntaréis, ¿cuál es la receta de esa Paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia? Estos son los pasos que marcó Rafel Vidar, del restaurante Levante de Valencia:

Autor: Jan Harenburg

Autor: Jan Harenburg

1. Poner el aceite al fuego hasta que esté bien caliente. Añadir la carne (el pollo y el conejo) y freír hasta que esté bien dorada. En este punto, poner la carne en los bordes de la paellera (dejar la parte central vacía)

2. Incorporar la verdura (la judía verde y el garrofó) en el hueco habilitado. Freir durante unos minutos hasta que esté bien frita (pero no quemada). Incorporar el tomate natural triturado y sofreírlo.

3. Cuando el tomate esté frito, rociar con agua (se echa el doble de agua que de arroz) y cocinar a fuego fuerte durante cinco minutos aproximadamente. Sazonar e Incorporar unas hebras de azafrán y una ramita de romero.

4. Cuando rompa a hervir echar el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Dejar hervir a fuego vivo durante los 10 primeros minutos y reducir la potencia a medida que el arroz absorbe el agua.

5.  Dejar reposar la paella unos minutos y servirla. Si se desea seguir la tradición, la paella se debe comer en el recipiente y con una cuchara de madera. Nunca se debe comer con tenedor. Bon profit!

Y, para vosotros, ¿cuál es la paella que más os ha gustado?